I funghi interessanti dal punto di vista mangereccio appartengono quasi tutti alla classe dei basidiomiceti…
I funghi interessanti dal punto di vista mangereccio appartengono quasi tutti alla classe dei basidiomiceti; poche specie sono invece ascomiceti. In tutti i casi si tratta di funghi superiori, che possiedono, al momento della riproduzione, il corpo fruttifero o carpoforo. Il carpoforo è di solito costituito da un gambo, dove le ife del micelio (l’insieme delle ife che formano il corpo del fungo) sono intrecciate molto strettamente, e da un cappello; sul gambo possono essere presenti due strutture caratteristiche e importanti ai fini dell’identificazione: la volva, una specie di involucro alla base del gambo (è il residuo di una membrana, il velo generale, che ricopre alcuni carpofori nei primi stadi di sviluppo in modo che sembrano degli ovuli), e l’anello, che si trova lungo il gambo ed è il residuo di un altro velo protettivo.
Sotto il cappello si trova il tessuto fertile o imenio che, quando il fungo è maturo, produce le spore; l’imenio può essere formato da tante sottili lamelle, disposte come i raggi di un cerchio, o da un insieme di tubuli, più o meno lunghi e fitti, che formano una massa spugnosa; il colore e l’aspetto delle lamelle e dei tubuli sono importanti elementi di riconoscimento; l’imenio può essere conformato in vari altri modi: piccole protuberanze che sembrano aculei, nervature irregolari.
Altre caratteristiche sono: le dimensioni del fungo (altezza del gambo, diametro del cappello), l’odore, il sapore (se ne assaggia un pezzetto crudo, sputandolo poi accuratamente), la forma del cappello, e infine il colore. Questo carattere, che è il più appariscente, viene non a caso considerato per ultimo, perché è in realtà quello meno affidabile; è vero che alcune specie hanno una colorazione caratteristica, ma altre presentano invece una notevole variabilità da un individuo all’altro; inoltre il colore dipende anche dalla situazione ambientale, tempo secco o umido, e dal tipo di bosco e di terreno. Ovviamente i caratteri che abbiamo esaminato sono più o meno facilmente riconoscibili nel fungo adulto e maturo; se un fungo è piccolo, giovane, appena spuntato, le sue caratteristiche non sono affatto riconoscibili: bisogna quindi evitare di cogliere i funghi giovani, così facendo si eviterà anche di contribuire alla scomparsa delle specie. Un’ultima considerazione: i funghi hanno un ciclo di sviluppo molto veloce, per cui crescono in fretta ma altrettanto rapidamente marciscono. Non si devono raccogliere e mangiare funghi troppo maturi, perché sono molto indigesti e possono anche risultare tossici, dato che i processi putrefattivi sono già iniziati.