Processo di sterilizzazione parziale per cui un liquido viene riscaldato a una certa temperatura…
Processo di sterilizzazione parziale per cui un liquido viene riscaldato a una certa temperatura compresa tra i 55 e i 70 gradi centigradi. Questo procedimento uccide molti batteri ma non le loro spore. La pastorizzazione viene applicata al latte, al vino, ai succhi di frutta e così via. Il latte viene pastorizzato a 63 gradi centigradi per 30 minuti, per poi essere rapidamente raffreddato e imbottigliato a una temperatura inferiore ai 10 gradi centigradi. La pastorizzazione della birra e del vino, invece, avviene con un riscaldamento a circa 60 gradi centigradi per 20 minuti, e ha il preciso scopo di distruggere la flora batterica indesiderata presente nel mosto e impedire la produzione di microrganismi che potrebbero interferire con quelli della fermentazione alcolica. La pastorizzazione alta, che viene utilizzata anche per il latte e avviene a 80-85 gradi centigradi per pochi minuti, ha una realizzazione molto semplice, ma non riesce a distruggere tutte le spore dei germi proteolitici che danno luogo a processi di putrefazione.
La pastorizzazione permette di distruggere il 99,5% dei germi (v. microrganismo).
Il procedimento della pastorizzazione deve il suo nome al chimico francese Louis Pasteur, che effettuò la prima prova di pastorizzazione assieme a Claude Bernard il 20 aprile 1862. In Inghilterra l’introduzione della pastorizzazione del latte vaccino per alimentazione umana a fine Ottocento dimezzò in un solo anno la mortalità di neonati e adolescenti. In Italia la pastorizzazione del latte fu introdotta nel 1929.