Complesso di reazioni chimiche di demolizione parziale di alcuni carboidrati…
Complesso di reazioni chimiche di demolizione parziale di alcuni carboidrati (generalmente glucosio) con formazione di composti più semplici, che avvengono in assenza di ossigeno e a opera di alcuni microrganismi (lieviti, muffe, batteri) con formazione di energia sotto forma di Atp.
Questa reazione biochimica è probabilmente molto antica, dato che la prima atmosfera comparsa sulla Terra era priva di ossigeno, condizione ideale per la fermentazione.
I microrganismi implicati nel processo secernono speciali enzimi che promuovono la scissione dei carboidrati, per poi destinare l’energia che ne deriva alle proprie esigenze di sviluppo e riproduzione. Le reazioni di fermentazione avvengono a una temperatura ottimale di circa 30 gradi centigradi.
Come già accennato, la fermentazione si verifica in assenza di ossigeno; se paragonata alla respirazione cellulare, la sua resa energetica è minore, perché soltanto in presenza di ossigeno il substrato (lo zucchero) può essere totalmente ossidato.
I vari tipi di fermentazione si distinguono in base al prodotto finale: si hanno così la fermentazione acetica, butirrica (con acido butirrico come risultato), alcolica, citrica (in cui si ottiene acido citrico dal glucosio), lattica ecc.
Prima della nascita della biochimica, i processi di fermentazioni e putrefazione venivano confusamente accomunate con la digestione degli alimenti generalmente in un’ottica vitalistica.
Louis Pasteur fece un po’ di chiarezza attribuendo la fermentazione a enti non ben definiti indicati come fermenti, contenuti nei lieviti. I successivi studi portarono prima a scoprire la natura proteica dei fermenti e ad identificarli con gli enzimi e, in seguito, furono chiarite le principali vie del metabolismo energetico in generale e della fermentazione in particolare.
In molte culture le fermentazioni hanno fornito importanti strumenti per la trasformazione degli alimenti (v. cibo) aumentandone la conservabilità. Le fermentazioni sono alla base della preparazione di numerosi alimenti di origine animale e vegetale: pane, vino, birra, sidro, formaggi, yogurt ecc.